戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法

配方问题

配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，

解决的办法：调 整配方。

面糊出筋, 凉后回缩

解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，

在操作 时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下 翻拌，而不是绕圈拌。

面蛋白消泡

蛋白打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不 对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中 变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：

• a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
• b. 蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
• c. 加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
• d. 开始低速打，粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这 里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是 容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能 不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下 一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

蛋黄糊搅拌问题

蛋黄糊没有搅拌 均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

解 决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

模子模壁防粘

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油， 或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。

解决的办法：拒绝防粘 模，保证模子内壁无油。

底火太大

底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟 窿。模底抹油也可能出这问题？

解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....

没有完全烤熟

没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低 烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明 显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

烤温降低过快

烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长， 次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免 开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

烤的时间过长

烤的时间过长，水份流失多，也会缩。


没有及时倒扣

出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回 缩。

解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

戚风蛋糕制作过程中的注意事项：

1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到
一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。

2、在打蛋清时，一定要把蛋清打至硬性发泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行，
否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋，这样蛋
清会更容易打发并比较稳定。

3、加色拉油和牛奶时，要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙，不要一次全部加入，否则
容易搅拌不均匀。

4、面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌，不要用力搅拌或搅拌过久。

5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，搅拌均匀后再全部
倒入蛋清中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就会消泡，面糊会
变稀，烤好的蛋糕会塌陷。

6、戚风蛋糕的模型中切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上
膨胀，有油就会失去附着力。

戚风蛋糕制作过程中的常见问题及解答：

烤好的蛋糕为什么没有发起或出炉后回缩？
答：蛋清没有打到硬性发泡，或在分蛋时蛋清沾到蛋黄、水或油，蛋清不纯净就无法打硬，
就会导致蛋糕没有发起或出炉后回缩。

如何使烤好的蛋糕没有蛋腥味？
答：可以在打发蛋清时加入柠檬汁，就可以有效的消除蛋腥味。

为什么蛋糕在外表焦了里面却没有熟？
答：是因为烤箱温度过高引起的，可以降低烤箱温度并延长烘烤时间。

如何判断蛋糕是不是熟了？
答：可以用一根筷子或竹签插进蛋糕中，拉出时用手试一下，如果上面粘有湿的面糊就表示
蛋糕没有熟，如果上面比较干净就表示已经熟了。

Source:
http://www.bobopo.com/article/ent/%E6%88%9A%E9%A3%8E%E8%9B%8B%E7%B3%95%E5%9B%9E%E7%BC%A9.htm
http://baking.abang.com/od/hongbeijichu/a/qifengdangao.htm